Mikrobiológiai elemzés

A mikrobiológiai vizsgálatok fontossága az élelmiszerekben és italokban

Az élelmiszerbiztonsági és szabványosítási törvény iránymutatásai segítenek az élelmiszer- és italgyártóknak fenntartani a termékbiztonságot és a minőséget. A kórokozók és az élelmiszerromlást okozó mikroorganizmusok azonosítása az élelmiszer-mikrobiológia alapvető fontosságú része a fogyasztók biztonságának biztosítása, a márkaszentség meggyalázásának megelőzése és a sikertelen ellenőrzéseket vagy az ételmérgezés kitörését követő költséges kárenyhítés minimalizálása érdekében. A mikrobiológiai vizsgálati programban figyelembe veendő kulcsfontosságú tényezők közé tartozik a vizsgálat gyakorisága, a vizsgálathoz ideális termelési szakasz, a mátrix vagy a termék összetétele, a célzott romlást okozó organizmus és a vizsgálati módszerek.

Az élelmiszer-előállítás során bekövetkező bakteriális és gombás szennyeződések különböző élelmiszer eredetű betegségekkel hozhatók összefüggésbe, amelyek tünetei az enyhe hányingertől a súlyos gyomor-bélrendszeri mérgezésig és a halálig terjednek.

Az italok mikrobiális romlásának szűrése szintén alapvető fontosságú a biztonságos italok forgalomba hozatalának biztosításához.

A romlás okozta veszteségek költségesek lehetnek az italgyártók számára, függetlenül attól, hogy az összetevőket vagy a készterméket érintik-e. Még súlyosabb következményekkel járhat, ha a romlott végtermék a piacra kerül. A romlott termék és annak visszahívása miatt keletkező pénzbeli veszteségen kívül a vásárlók bizalma és a márka imázsa is súlyosan romolhat.

Microbiological QA/QC applications in food and beverage-testing

A mennyiségi és minőségi mikrobiológiai vizsgálatok jelentősen hozzájárulnak az élelmiszerek azonosításához és az élelmiszer eredetű betegségek kitöréséhez. Ezek a rutinvizsgálatok felhasználhatók az elsődleges ellenőrzési módszerek, például a HACCP-rendszer (Hazard Analysis and Critical Control Point - veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok) validálására. A rutin mikrobiológiai megoldások a teljes gyártási folyamatot lefedik a termékek QA/QC elemzéséig, miközben biztosítják a szabályozási előírásoknak való megfelelést. Ezek közé tartoznak:

• Higiéniai monitoring a levegő, a felületek és a személyzet mikrobiológiai elemzéséhez (HACCP-menedzsment és ATP-vizsgálat)
• Vízvizsgálat
• Patogénvizsgálat
• Indikátororganizmusok vizsgálata
• Romlást okozó szervezetek vizsgálata

Élelmiszerromlás-mikroorganizmusok

Az élelmiszerromlást, amelyet gyakran a textúra, az íz vagy a tápérték romlásáról ismernek fel, élesztőgombák, penészgombák és baktériumok okozhatják. Kétféle élesztő okozhat romlást. A valódi élesztő a cukrot metabolizálja, és az erjedésnek nevezett folyamat során alkoholt és szén-dioxid gázt termel. A hamis élesztő a magas cukor- vagy savtartalmú élelmiszerek felületén száraz filmként jelenik meg. A penészgomba az élelmiszereken látható, mivel a penészgombásodás fonalakból alakul ki. Egy gyártóüzemben a mikrobiális expozíció visszaszorítása állandó kihívást jelent, mivel a penészspórák a levegőben lebegve kereshetnek megfelelő körülményeket az újbóli szaporodáshoz. Az élesztő és a penész megtalálható a magas savtartalmú élelmiszereken, például a gyümölcsökön és a savanyúságokon, míg a baktériumok az alacsony savtartalmú élelmiszereket, például a húst és a zöldségeket kedvelik. Különböző spóraképző vagy nem spóraképző baktériumok is okozhatnak romlást.

Veszélyes élelmiszer eredetű megbetegedéseket gyakran okoznak opportunista bakteriális kórokozók, például a Salmonella, amely baromfihúsokon, húsokon vagy tojásokon is túlélhet; E. coli, amely a marhahúst és a zöldségeket szennyezi; és a Listeria, amely elsősorban a tejtermékeket és a hosszú eltarthatósági idejű készételeket érinti.

Élelmiszer-mikrobiális-vizsgálati követelmények

Az élelmiszer-feldolgozás, -gyártás és -minőség-ellenőrzés megköveteli a folyamaton belüli vizsgálatot bizonyos mikroorganizmusok tekintetében. A követelmények iparáganként eltérőek, az egyes élelmiszer- és italtípusok romlási paramétereitől függően. A termék romlandósága általában meghatározza, hogy hagyományos vagy gyors vizsgálati módszerekre van-e szükség. A hagyományos módszerek általában magukban foglalják a minták lemezes tenyésztését és tenyésztését a mikrobák azonosítása céljából. A gyors módszerek molekuláris szondákat használnak a mikrobiális DNS-jelek kimutatására, és alternatív módszereknek minősülnek, ha az USDA, az FDA, az ISO vagy más szabványok nem írják le őket külön. A gyors módszereket gyakran előnyben részesítik, ha az élelmiszerminták felszabadításához rövidebb elemzésre van szükség, különösen a hús és más, rövid eltarthatósági idejű élelmiszerek esetében. Az alternatív módszerek akkor alkalmazhatók, ha az ISO 16140 vagy az AOAC nemzetközi iránymutatásai szerint validálták és a megfelelő regionális kormányzat elfogadta őket.