Nitrati nelle verdure
Determinazione riflettometrica dopo riduzione a nitrito e reazione con il reattivo di Griess.
Introduzione
I nitrati sono composti azotati presenti liberamente in natura, che si ritrovano nell’aria, nell’acqua, nel suolo e nelle piante e che, complessivamente, partecipano al cosiddetto ciclo dell’azoto. Gli esseri umani assumono ioni nitrato da una varietà di fonti, tra cui le sostanze vegetali, nella forma di verdure, sono quelle preponderanti (esclusi i casi in cui il contenuto di nitrito nelle acque potabili sia eccezionalmente alto)1. Le concentrazioni dei nitrati nelle verdure sono determinate da svariati fattori, tra cui la porzione dell’ortaggio consumata, la stagionalità della coltivazione, le condizioni climatiche di crescita, la qualità del suolo, il processo di trasformazione alimentare subito e, per finire, la tipologia e le quantità di fertilizzanti impiegati2.
In sè, i nitrati sono relativamente privi di tossicità, ma i metaboliti cui danno origine nell’organismo, quali nitriti, ossido nitrico e N-nitroso derivati destano allarme perché sono stati collegati sia a patologie oncologiche sia ad una malattia del sangue nota come metaemoglobinemia3. Da ciò, al fine di evitare effetti potenzialmente nocivi per la salute, consegue l’importanza di monitorare i livelli di nitrato nelle verdure. Qui di seguito viene descritto a grandi linee un metodo generale per la determinazione dei livelli di nitrato nelle verdure per via riflettometrica.
Metodo sperimentale
Gli ioni nitrato vengono ridotti a ioni nitrito da un agente riducente. In presenza di un tampone acido, gli ioni nitrito reagiscono con un’ammina aromatica a formare un sale di diazonio, che reagisce a sua volta con la N-(1-naftil) etilendiammina per formare un colorante azoico rosso-violetto.
Reagenti, strumenti e materiali
Kit analitici
- Metodo di analisi del nitrato: riflettometrico con strisce reattive 5 – 225 mg/l NO3- Reflectoquant® (1.16971) o
- Metodo di analisi del nitrato: riflettometrico con strisce reattive 3 – 90 mg/l NO3- Reflectoquant® (1.16995)
Strumenti
- Riflettometro RQflex® 20 Reflectoquant® (1.17246)
N.B. Questa nota applicativa fa riferimento al riflettometro RQflex® 20 e a tutti gli strumenti fuori produzione (RQflex® 10, RQflex® plus).
Preparazione dei campioni
- Rendere omogeneo il campione in un omogeneizzatore (p.es., Ultra-Turrax®).
- Pesare un campione rappresentativo in un becher e aggiungere acqua distillata.
- Coprire il becher con un vetrino da orologio e far bollire per circa 15 minuti.
- Lasciar raffreddare, trasferire in un matraccio tarato e portare a volume con acqua distillata.
Più sotto, per una serie di verdure, sono riportati in una tabella riassuntiva i parametri di preparazione dei campioni (quantità e volumi raccomandati). Dato che la concentrazione del nitrato può variare significativamente da verdura a verdura, il fattore di diluizione del campione deve essere opportunamente adattato al singolo ortaggio.
Analisi strumentale
- Premere il tasto di avvio del riflettometro e simultaneamente immergere la striscia reattiva nel campione (15-30 °C) per circa 2 secondi, assicurandosi che entrambe le zone reattive siano immerse.
- Fare in modo che l’eventuale liquido in eccesso percoli lungo la striscia e rimuoverlo asciugando con della carta assorbente.
- Attendere 60 secondi prima di sottoporre a misurazione la striscia nel riflettometro.
Il valore [mg/ml] viene salvato automaticamente. (Si prega di far riferimento alle istruzioni operative del riflettometro RQflex® e del test dei nitrati Reflectoquant®)
Operazioni di calcolo
Contenuto di nitrato [mg/kg] = Valore misurato [mg/l] x Volume finale [ml] ÷ Peso del campione [g]
Contenuto di nitrato [mg/kg] = Valore misurato x fattore di diluizione
Risultati
Bibliografia
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