Nitrati nelle verdure

Determinazione riflettometrica dopo riduzione a nitrito e reazione con il reattivo di Griess.

Introduzione

I nitrati sono composti azotati presenti liberamente in natura, che si ritrovano nell’aria, nell’acqua, nel suolo e nelle piante e che, complessivamente, partecipano al cosiddetto ciclo dell’azoto. Gli esseri umani assumono ioni nitrato da una varietà di fonti, tra cui le sostanze vegetali, nella forma di verdure, sono quelle preponderanti (esclusi i casi in cui il contenuto di nitrito nelle acque potabili sia eccezionalmente alto)¹. Le concentrazioni dei nitrati nelle verdure sono determinate da svariati fattori, tra cui la porzione dell’ortaggio consumata, la stagionalità della coltivazione, le condizioni climatiche di crescita, la qualità del suolo, il processo di trasformazione alimentare subito e, per finire, la tipologia e le quantità di fertilizzanti impiegati².

In sè, i nitrati sono relativamente privi di tossicità, ma i metaboliti cui danno origine nell’organismo, quali nitriti, ossido nitrico e N-nitroso derivati destano allarme perché sono stati collegati sia a patologie oncologiche sia ad una malattia del sangue nota come metaemoglobinemia³. Da ciò, al fine di evitare effetti potenzialmente nocivi per la salute, consegue l’importanza di monitorare i livelli di nitrato nelle verdure. Qui di seguito viene descritto a grandi linee un metodo generale per la determinazione dei livelli di nitrato nelle verdure per via riflettometrica.

Metodo sperimentale

Gli ioni nitrato vengono ridotti a ioni nitrito da un agente riducente. In presenza di un tampone acido, gli ioni nitrito reagiscono con un’ammina aromatica a formare un sale di diazonio, che reagisce a sua volta con la N-(1-naftil) etilendiammina per formare un colorante azoico rosso-violetto.

Reagenti, strumenti e materiali

Kit analitici

• Metodo di analisi del nitrato: riflettometrico con strisce reattive 5 – 225 mg/l NO₃^- Reflectoquant^® (1.16971) o
• Metodo di analisi del nitrato: riflettometrico con strisce reattive 3 – 90 mg/l NO₃^- Reflectoquant^® (1.16995)

Strumenti

• Riflettometro RQflex^® 20 Reflectoquant^® (1.17246)

N.B. Questa nota applicativa fa riferimento al riflettometro RQflex^® 20 e a tutti gli strumenti fuori produzione (RQflex^® 10, RQflex^® plus).

Preparazione dei campioni

• Rendere omogeneo il campione in un omogeneizzatore (p.es., Ultra-Turrax^®).
• Pesare un campione rappresentativo in un becher e aggiungere acqua distillata.
• Coprire il becher con un vetrino da orologio e far bollire per circa 15 minuti.
• Lasciar raffreddare, trasferire in un matraccio tarato e portare a volume con acqua distillata.

Più sotto, per una serie di verdure, sono riportati in una tabella riassuntiva i parametri di preparazione dei campioni (quantità e volumi raccomandati). Dato che la concentrazione del nitrato può variare significativamente da verdura a verdura, il fattore di diluizione del campione deve essere opportunamente adattato al singolo ortaggio.

Analisi strumentale

• Premere il tasto di avvio del riflettometro e simultaneamente immergere la striscia reattiva nel campione (15-30 °C) per circa 2 secondi, assicurandosi che entrambe le zone reattive siano immerse.
• Fare in modo che l’eventuale liquido in eccesso percoli lungo la striscia e rimuoverlo asciugando con della carta assorbente.
• Attendere 60 secondi prima di sottoporre a misurazione la striscia nel riflettometro.

Il valore [mg/ml] viene salvato automaticamente. (Si prega di far riferimento alle istruzioni operative del riflettometro RQflex^® e del test dei nitrati Reflectoquant^®)

Operazioni di calcolo

Contenuto di nitrato [mg/kg] = Valore misurato [mg/l] x Volume finale [ml] ÷ Peso del campione [g]

Contenuto di nitrato [mg/kg] = Valore misurato x fattore di diluizione

Tabella 1.Prospetto dei fattori di diluizione

Campione	Peso [g]	Acqua aggiunta [ml]	Volume finale [ml]	Fattore di diluizione
Broccoli	10	50	100	10
Cicoria	10	40	50	5
Indivia	10	50	100	10
Soncino	5	50	100	20
Cetriolo	10	50	100	10
Carota	10	40	50	5
Cavolo rapa	5	50	100	20
Pepe	25	20	25	1
Radicchio	10	40	50	5
Rapanello	10	50	100	10
Crauti	10	40	50	5
Pomodoro	25	40	50	2
Cavolo cappuccio	10	40	50	5
Zucchina	10	50	100	10

Risultati

Tabella 2.Confronto con il metodo enzimatico

Campione	Reflectoquant® [mg/kg]	Enzimatica [mg/kg]
Broccoli	606	464
Cicoria 1	< 15	< 25
Cicoria 2	57	53
Indivia 1	4967	4900
Indivia 2	376	390
Soncino	4240	4270
Carota	74	74
Cavolo rapa	1616	1639
Pepe rosso	< 3	< 5
Pepe giallo	6	8
Radicchio	63	55
Rapanello	94	91
Crauti	59	51
Pomodoro	< 7	< 12
Cavolo cappuccio	196	107
Zucchina 1	524	737
Zucchina 2	1185	1170

Materiali

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Bibliografia

1. 2016. WHO. Nitrate and Nitrite in Drinking-Water. Background Document for Development of WHO Guidelines for Drinking-Water Quality. Geneva, Switzerland. [Internet].

2. Salehzadeh H, Maleki A, Rezaee R, Shahmoradi B, Ponnet K. The nitrate content of fresh and cooked vegetables and their health-related risks. PLoS ONE. 15(1):e0227551. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0227551

3. 2008. Authority EFS. Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food chain on a request from the European Commission to perform a scientific risk assessment on nitrate in vegetables. The EFSA Journal.689:1-79.