Análise microbiológica

A análise microbiana de alimentos e bebidas consiste na determinação dos níveis de contaminação por microrganismos durante o processo de fabricação e nos produtos destinados ao consumidor final. Os testes microbianos envolvem a aplicação de métodos bioquímicos e moleculares para detecção, identificação ou contagem de microrganismos em um produto. 

• Importância dos testes microbiológicos em alimentos e bebidas
• Aplicações de GQ/CQ microbiológicos em testes de alimentos e bebidas
• Microrganismos que causam a deterioração dos alimentos
• Requisitos de testes microbiológicos em alimentos

Importância dos testes microbiológicos em alimentos e bebidas

As diretrizes da Lei de segurança e padrões para alimentos ajudam os fabricantes de alimentos e bebidas a manter a segurança e a qualidade dos produtos. A identificação de microrganismos patogênicos e que degradam alimentos é uma parte vital da microbiologia de alimentos para garantir a segurança do consumidor, a reputação da marca e minimizar a dispendiosa mitigação após inspeções fracassadas ou surtos de intoxicação alimentar. Os principais fatores a serem considerados em um programa de testes microbiológicos incluem a frequência de testes, estágio de produção ideal para testes, a matriz ou composição do produto, organismo deteriorante-alvo e métodos de teste.

A contaminação por bactérias e fungos na produção de alimentos está associada a várias doenças transmitidas por alimentos, com sintomas que variam de náuseas leves a intoxicação gastrintestinal grave e morte.

O teste de degradação por microrganismos em bebidas também é crucial para assegurar a liberação de bebidas seguras no mercado.

Perdas devido à deterioração podem ser caras para os produtores de bebidas, independentemente de afetarem ingredientes ou o produto final. Elas podem ter consequências ainda mais graves quando um produto final estragado chega ao mercado. Além da perda financeira incorrida por causa do produto ruim e seu recolhimento, a confiança do consumidor e a imagem da marca também podem ser seriamente afetados.

Aplicações de GQ/CQ microbiológicos em testes de alimentos e bebidas

Testes microbianos quantitativos e qualitativos contribuem significativamente para a identificação de alimentos e para evitar surtos de doenças transmitidas por alimentos. Esses testes de rotina podem ser usados para validar os métodos de controle primário, como o sistema de Análise de risco e pontos críticos de controle (Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)). As soluções microbiológicas de rotina abrangem todo o processo de produção até a análise de GQ/CQ dos produtos, garantindo o cumprimento das normas regulatórias. Elas incluem:

• Monitoramento da higiene para análise microbiológica do ar, superfícies e pessoal (gerenciamento de HACPP e testes de ATP)
• Testes de água
• Testes de patógenos
• Testes de organismos indicadores
• Testes de organismos responsáveis por deterioração

Microrganismos que causam a deterioração dos alimentos

A deterioração dos alimentos, muitas vezes reconhecida pela degradação da textura, sabor ou valor nutricional, pode ser causada por leveduras, bolores e bactérias. Existem dois tipos de levedura que podem causar deterioração. As leveduras verdadeiras metabolizam açúcar e produzem álcool e gás carbônico por um processo conhecido como fermentação. As leveduras falsas surgem como um filme seco na superfície dos alimentos com alto teor de açúcar ou ácido. O bolor sobre os alimentos é visível, pois o seu crescimento é formado por filamentos. Em estabelecimentos de produção alimentar, conter a exposição microbiana representa um desafio constante, pois os esporos de bolor podem flutuar pelo ar para encontrar condições adequadas para crescerem novamente. As leveduras e os bolores podem ser encontrados em alimentos com alto teor de acidez, como frutas e conservas, enquanto as bactérias preferem produtos alimentares com baixo teor de acidez, como carne e vegetais. Diferentes tipos de bactérias formadoras de esporos ou não formadoras de esporos também podem causar deterioração.

Doenças perigosas transmitidas por alimentos são frequentemente causadas por patógenos bacterianos oportunistas, incluindo Salmonella, que podem sobreviver no frango, na carne ou em ovos; E. Coli, que contamina carne bovina e vegetal; e Listeria, que afeta predominantemente laticínios e alimentos processados com prazo de validade longo.

Requisitos de testes microbiológicos em alimentos

O processamento, a fabricação e o controle de qualidade dos alimentos requerem testes durante o processo para microrganismos específicos. Os requisitos variam de uma indústria para outra, dependendo dos parâmetros de deterioração para cada tipo de alimento e bebida. A perecibilidade do produto normalmente define se métodos de teste tradicionais ou rápidos são necessários. Os métodos tradicionais geralmente incluem amostras de plaqueamento e cultura para identificação microbiana. Métodos rápidos usam sondas moleculares para detectar assinaturas de DNA microbiano e são considerados métodos alternativos, se não estiverem descritos especificamente nas normas do USDA, FDA, ISO ou em outras normas. Métodos rápidos são comumente preferidos quando uma análise mais breve é necessária para liberar amostras de alimentos, especialmente para carne e outros produtos alimentícios com prazo de validade curto. Métodos alternativos são aplicáveis se forem validados de acordo com as diretrizes internacionais ISO 16140 ou AOAC, e aceitos pelo governo regional correspondente.