微生物分析

食品和飲料中微生物測試的重要性

《食品安全和標準法案》指導方針有助於食品和飲料製造商維持產品安全和品質。病原菌和食品腐敗微生物的鑑定是食品微生物學的重要部分，可確保消費者安全、防止褻瀆品牌的行為，並在檢驗失敗或食物中毒爆發後，盡量降低緩解的成本。

食品生產過程中的細菌和真菌污染與各種食源性疾病有關，其症狀從輕微噁心到嚴重的腸胃中毒和死亡不等。

飲料的微生物腐敗篩檢對於確保向市場推出安全的飲料也至關重要。

對飲料生產商而言，無論是影響原料還是成品，腐敗造成的損失都可能非常高昂。當變質的最終產品進入市場時，可能會造成更嚴重的後果。除了因不良產品及其召回所造成的金錢損失外，顧客的信心和品牌形象也可能嚴重受損。

食品和飲料檢測中的微生物 QA/QC 應用

微生物檢測包括定量和定性檢測，對食品鑑定和食源性疾病的爆發有重大貢獻。這些常規檢測可用於驗證主要控制方法，例如危害分析與關鍵控制點 (HACCP) 系統。常規微生物解決方案涵蓋整個生產流程，直到產品的 QA/QC 分析，同時確保符合法規標準。它們包括

• 用於空氣、表面和人員微生物分析的衛生監測（HACCP 管理和 ATP 測試）
• 水測試
• 病原體測試
• 指示生物測試

食物腐敗性微生物

食物腐敗（通常以質地、風味或營養價值的降低來識別）可由酵母、霉菌和細菌引起。有兩種類型的酵母會導致食品變質。真酵母會代謝糖分，並透過稱為發酵的過程產生酒精和二氧化碳氣體。假酵母會以乾膜的形式出現在含糖或含酸量高的食物表面。食物上的霉菌是可見的，因為霉菌的生長是由絲狀物形成的。在製造工廠中，控制微生物接觸是一個持續的挑戰，因為霉菌孢子會在空氣中飄浮，尋找適合的條件再次生長。酵母和霉菌可以在高酸性食品上找到，例如水果和醃菜，而細菌則喜歡低酸性食品，例如肉類和蔬菜。

危險的食源性疾病通常是由機會性細菌病原體引起的，包括沙門氏菌，它可以在家禽、肉類或蛋類中存活；大腸桿菌，它會污染食物。大腸桿菌會污染牛肉和蔬菜；李斯特菌則主要影響乳制品和長保質期的預制食品。

食品微生物檢測要求

食品加工、製造和品質控制需要對特定微生物進行製程中檢測。不同行業的要求各不相同，這取決於每種食品和飲料類型的腐敗參數。產品的易腐性通常會決定是否需要使用傳統或快速的檢測方法。傳統方法通常包括培養樣本以進行微生物鑑定。快速方法使用分子探針來檢測微生物 DNA 特徵，如果 USDA、FDA、ISO 或其他標準中沒有特別說明，則視為替代方法。當需要在較短時間內分析釋放食品樣本時，快速方法通常是首選，尤其是肉類和其他保質期較短的食品。如果根據 ISO 16140 或 AOAC 國際準則進行驗證，並獲得相應地區政府的認可，則可適用替代方法。