蔬菜中的硝酸盐

在还原成亚硝酸盐并与格里斯试剂反应后进行反射法测定。

简介

硝酸盐是一种天然化合物，存在于空气、水、土壤和植物中，是氮循环的一部分。人类从多种来源摄入硝酸盐，但蔬菜形式的植物物质通常是最大来源，除非饮用水中的硝酸盐含量非常高。¹ 许多因素会影响蔬菜中的硝酸盐含量，包括蔬菜种类、种植频率、天气条件、土壤质量、食品加工过程和肥料种类/用量。²

硝酸盐本身相对无毒，但其人体代谢产物如亚硝酸盐、一氧化氮和 N-亚硝基化合物令人担忧，因为它们与癌症和被称为高铁蛋白血症的血液疾病有关。³ 因此，监测植物中硝酸盐含量以避免这些潜在的危害健康的影响非常重要。在此，我们概述了使用反射计测定蔬菜中硝酸盐含量的通用方法。

实验方法

硝酸根离子被还原剂还原成亚硝酸根离子。在酸性缓冲溶液参与下，亚硝酸根离子与一种芳香胺反应生成重氮盐，接着重氮盐与 N-(1- 萘基)-乙二胺反应生成紫红色偶氮染料，该染料可以通过反射计测定。

试剂、仪器和材料

测试试剂盒

• 硝酸盐测试法： 反射法，使用试纸条 5 – 225 mg/l NO₃^- Reflectoquant^® (1.16971) 或
• 硝酸盐测试法： 反射法，使用试纸条 3 - 90 mg/l NO₃^- Reflectoquant^® (1.16995)

仪器

• 反射计 RQflex^® 20 Reflectoquant^® (1.17246)

注意：本应用说明适用于 RQflex^® 20 和所有已停产仪器 (RQflex^® 10, RQflex^® plus)。

样品制备

• 样品用搅拌器搅匀 (如 Ultra-Turrax^®).
• 在烧杯中称量一份代表性样品，并加入蒸馏水。
• 在烧杯上盖上一块用于观测的玻璃，煮沸约15分钟，
• 冷却后转移至容量瓶中，并用蒸馏水定容至最终体积。

下面的样品制备表中给出了几种蔬菜的推荐样品量和体积。由于不同蔬菜中硝酸盐浓度差异很大，稀释系数应作适当调整。

仪器分析

• 按下反射计START键，并同时将试纸条置于样品（15 - 30 °C）大约2秒，确保两个反应区都被浸没。
• 让多余的液体通过试纸条的长边缘流到用于吸收的纸巾上。
• 等待60秒后，用反射计测量试纸条。

其数值 [mg/l] 会被自动存储。(请参考 RQflex^® 操作说明和 Reflectoquant^® 硝酸盐测试的使用说明。)

计算

硝酸盐含量 [mg/kg] = 测量值 [mg/l] x 水体积 [ml] ÷ 样品重量 [g]

硝酸盐含量 [mg/kg] = 测量值 x 系数

表1. 稀释概述

寄样	重量 [g]	添加的水 [ml]	最终体积 [ml]	因素
西兰花	10	50	100	10
菊苣	10	40	50	5
莴苣	10	50	100	10
野苣	5	50	100	20
黄瓜	10	50	100	10
胡萝卜	10	40	50	5
球茎甘蓝	5	50	100	20
胡椒	25	20	25	1
紫甘蓝	10	40	50	5
樱桃萝卜	10	50	100	10
酸菜	10	40	50	5
番茄	25	40	50	2
莲花白	10	40	50	5
西葫芦	10	50	100	10

结果

表2. 与酶法的比较

寄样	Reflectoquant® [mg/kg]	酶 [mg/kg]
西兰花	606	464
菊苣 1	< 15	< 25
菊苣 2	57	53
莴苣 1	4967	4900
莴苣 2	376	390
野苣	4240	4270
胡萝卜	74	74
球茎甘蓝	1616	1639
红辣椒	< 3	< 5
黄椒	6	8
紫甘蓝	63	55
樱桃萝卜	94	91
酸菜	59	51
番茄	< 7	< 12
莲花白	196	107
西葫芦 1	524	737
西葫芦 2	1185	1170

参考文献

1. 2016. WHO. Nitrate and Nitrite in Drinking-Water. Background Document for Development of WHO Guidelines for Drinking-Water Quality. Geneva, Switzerland. [Internet].

2. Salehzadeh H, Maleki A, Rezaee R, Shahmoradi B, Ponnet K. The nitrate content of fresh and cooked vegetables and their health-related risks. PLoS ONE. 15(1):e0227551. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0227551

3. 2008. Authority EFS. Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food chain on a request from the European Commission to perform a scientific risk assessment on nitrate in vegetables. The EFSA Journal.689:1-79.