Analyse microbiologique

L'analyse microbienne des denrées alimentaires et des boissons consiste à déterminer les taux de contamination par des micro-organismes observés lors des procédés de fabrication et dans les produits de consommation finaux. Elle emploie des méthodes biochimiques et moléculaires pour la détection, l'identification ou le dénombrement des micro-organismes dans un produit. 

• Importance des analyses microbiologiques des denrées alimentaires et des boissons
• Applications du QA/QC microbiologique dans l'analyse des denrées alimentaires et des boissons
• Micro-organismes d'altération alimentaire
• Exigences en matière d'analyse microbienne des denrées alimentaires

Importance des analyses microbiologiques des denrées alimentaires et des boissons

Des lois et normes relatives à la sécurité des aliments, comme la Food Safety and Standards Act, donnent des lignes directrices pour aider les fabricants à maintenir la sécurité et la qualité des produits. L'identification des micro-organismes pathogènes et d'altération des denrées alimentaires est un aspect essentiel de la microbiologie alimentaire qui vise à garantir la sécurité du consommateur, à préserver l'image des marques et à réduire au minimum les mesures d'atténuation coûteuses suite à l'échec d'une inspection ou à une vague d'intoxication alimentaire. Les facteurs principaux dont il faut tenir compte dans un programme d'analyse microbiologique incluent la fréquence des tests, les étapes de production idéales pour la réalisation des tests, la composition de la matrice ou du produit, la nature de l'organisme d'altération cible et les méthodes de test.

Les contaminations bactérienne et fongique dans la production alimentaire sont associées à diverses maladies d'origine alimentaire, dont les symptômes peuvent aller d'une légère nausée à un empoisonnement gastro-intestinal grave, et même à un décès.

Le criblage des boissons à la recherche d'organismes d'altération microbienne est également essentiel pour garantir la libération de boissons sans danger sur le marché.

Qu'elles concernent les ingrédients ou le produit fini, les pertes dues à l'altération peuvent être coûteuses pour les fabricants de boissons. Les conséquences peuvent être encore plus désastreuses si le produit fini détérioré arrive jusqu'au marché. En plus des pertes financières encourues en raison du produit altéré et de son rappel, la confiance du consommateur et l'image de la marque peuvent également être sérieusement dégradées.

Applications du QA/QC microbiologique dans l'analyse des denrées alimentaires et des boissons

Les tests microbiens tant quantitatifs que qualitatifs contribuent grandement à l'identification des aliments et des maladies d'origine alimentaire. Ces tests de routine peuvent être utilisés pour valider des méthodes de contrôle primaires, par exemple le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point). Les solutions microbiologiques de routine couvrent l'intégralité du procédé de production jusqu'aux analyses de QA/QC des produits, tout en assurant leur conformité avec les normes réglementaires. Elles incluent :

• Le contrôle de l'hygiène pour les analyses microbiologiques de l'air, des surfaces et du personnel (gestion par HACCP et mesures de l'ATP)
• L'analyse de l'eau
• L'analyse des pathogènes
• L'analyse des micro-organismes indicateurs
• L'analyse des micro-organismes d'altération

Micro-organismes d'altération alimentaire

L'altération alimentaire, souvent observée via la dégradation de la texture, de la saveur ou de la valeur nutritionnelle, peut être causée par des levures, des moisissures et des bactéries. Il existe deux types de levures capables de provoquer une altération. Les vraies levures métabolisent les sucres et produisent de l'alcool et du dioxyde de carbone gazeux par un procédé connu sous le nom de fermentation. Les fausses levures se présentent sous forme d'un film sec à la surface des denrées alimentaires à teneur élevée en sucres ou en acides. Les moisissures sont visibles sur les aliments, car elles se développent sous forme de filaments. Dans une usine de fabrication, confiner l'exposition microbienne est un défi constant, car les spores de moisissures peuvent flotter dans l'air jusqu'à ce qu'elles trouvent des conditions propices à la croissance. Les levures et moisissures peuvent s'observer dans les produits alimentaires fortement acides comme les fruits et les aliments en saumure, tandis que les bactéries préfèrent les produits alimentaires faiblement acides comme les viandes et les légumes. Divers types de bactéries sporulantes ou non sporulantes peuvent également provoquer une altération des aliments.

Les maladies sérieuses d'origine alimentaire sont souvent causées par des pathogènes bactériens opportunistes, comme les salmonelles, qui peuvent survivre sur la volaille, la viande ou les œufs, E. coli, qui contamine la viande de bœuf et les légumes, et les Listeria, qui touchent principalement les produits laitiers et les aliments préparés de longue conservation.

Exigences en matière d'analyse microbienne des denrées alimentaires

La transformation, la fabrication et le contrôle qualité des denrées alimentaires nécessitent des contrôles au cours du procédé de production pour rechercher certains micro-organismes. Les exigences varient d'une industrie à l'autre, en fonction des paramètres d'altération de chaque type de denrée alimentaire et de boisson. C'est la nature périssable des produits qui détermine généralement s'il faut utiliser des méthodes d'analyse conventionnelles ou rapides. Les méthodes conventionnelles impliquent en général la mise en culture d'échantillons en vue d'une identification microbienne. Les méthodes rapides utilisent des sondes moléculaires pour détecter les signatures de l'ADN microbien et sont considérées comme des méthodes alternatives si elles ne sont pas décrites spécifiquement par les normes de l'USDA, la FDA, l'ISO ou d'autres organismes réglementaires. Les méthodes rapides sont souvent privilégiées lorsque le temps disponible pour l'analyse avant la libération des échantillons de produit est court, particulièrement pour la viande et d'autres aliments de courte durée de conservation. Ces méthodes alternatives sont applicables si elles sont validées conformément aux lignes directrices de l'ISO 16140 ou de l'AOAC International et acceptées par les autorités régionales concernées.