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  • Endogenous functional compounds in Korean native chicken meat are dependent on sex, thermal processing and meat cut.

Endogenous functional compounds in Korean native chicken meat are dependent on sex, thermal processing and meat cut.

Journal of the science of food and agriculture (2014-08-27)
Dinesh D Jayasena, Samooel Jung, Sun Hyo Kim, Hyun Joo Kim, Amali U Alahakoon, Jun Heon Lee, Cheorun Jo
ZUSAMMENFASSUNG

In this study the effects of sex, meat cut and thermal processing on the carnosine, anserine, creatine, betaine and carnitine contents of Korean native chicken (KNC) meat were determined. Forty 1-day-old chicks (20 chicks of each sex) from a commercial KNC strain (Woorimatdag™) were reared under similar standard commercial conditions with similar diets, and ten birds of each sex were randomly selected and slaughtered at 14 weeks of age. Raw and cooked meat samples were prepared from both breast and leg meats and analyzed for the aforementioned functional compounds. Female KNCs had significantly higher betaine and creatine contents. The breast meat showed significantly higher carnosine and anserine contents, whereas the leg meat had a higher betaine and carnitine content. The content of all functional compounds was significantly depleted by thermal processing. This study confirms that KNC meat is a good source of the above-mentioned functional compounds, which can be considered attractive nutritional quality factors. However, their concentrations were significantly affected by thermal processing conditions, meat cut and sex. Further experiments are needed to select the best thermal processing method to preserve these functional compounds.

MATERIALIEN
Produktnummer
Marke
Produktbeschreibung

Sigma-Aldrich
Acetonitril, suitable for HPLC, gradient grade, ≥99.9%
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Sigma-Aldrich
Acetonitril, HPLC Plus, ≥99.9%
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Sigma-Aldrich
Acetonitril, ACS reagent, ≥99.5%
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Sigma-Aldrich
Acetonitril, suitable for HPLC, gradient grade, ≥99.9%
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Sigma-Aldrich
Betain -Lösung, 5 M, PCR Reagent
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Sigma-Aldrich
Betain, BioUltra, ≥99.0% (NT)
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Sigma-Aldrich
Betain, ≥98% (perchloric acid titration)
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Sigma-Aldrich
Creatin, anhydrous
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Sigma-Aldrich
Acetonitril, biotech. grade, ≥99.93%
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Sigma-Aldrich
L-Carnosin, ~99%, crystalline
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Sigma-Aldrich
Acetonitril, anhydrous, 99.8%
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Sigma-Aldrich
Acetonitril, ReagentPlus®, 99%
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Sigma-Aldrich
Acetonitril, electronic grade, 99.999% trace metals basis
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Sigma-Aldrich
Acetonitril, suitable for DNA synthesis, ≥99.9% (GC)
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Supelco
Acetonitril, Pharmaceutical Secondary Standard; Certified Reference Material
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Sigma-Aldrich
(±)-Carnitin -hydrochlorid, ≥98% (TLC)
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USP
Lösungsmittelrückstände Klasse 2 - Acetonitril, United States Pharmacopeia (USP) Reference Standard
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Sigma-Aldrich
Acetonitril
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Supelco
Acetonitril, analytical standard
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Supelco
Acetonitril, Pharmaceutical Secondary Standard; Certified Reference Material
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