Analisi microbiologiche

Le analisi microbiologiche alimentari consistono nella determinazione dei livelli di contaminazione microbica durante il processo produttivo e nei prodotti finiti destinati al consumo. Il controllo microbiologico prevede l’applicazione di metodi biochimici e molecolari per la ricerca, l’identificazione o il conteggio dei microrganismi di un prodotto. 

• L’importanza delle analisi microbiologiche in ambito alimentare
• Applicazioni di AQ/CQ microbiologico nella produzione alimentare
• Microrganismi responsabili del deterioramento di alimenti
• Requisiti delle analisi microbiologiche alimentari

L’importanza delle analisi microbiologiche in ambito alimentare

Le linee guida Food Safety and Standards Act aiutano i produttori del settore alimentare a garantire la sicurezza e la qualità dei loro prodotti. L’identificazione dei microrganismi patogeni e responsabili del deterioramento è una componente della microbiologia alimentare essenziale per assicurare la sicurezza dei consumatori, tutelare i marchi, e minimizzare costosi interventi di mitigazione in seguito a ispezioni non superate o a casi di intossicazione alimentare. I fattori fondamentali di cui tener conto in un programma di monitoraggio microbiologico sono la frequenza delle analisi, la fase del processo produttivo ideale per l’analisi, la matrice o la composizione del prodotto, i microrganismi responsabili del deterioramento bersaglio e i metodi analitici.

Nella produzione alimentare, le contaminazioni batteriche e fungine sono associate a diverse patologie i cui sintomi variano dalla nausea di debole intensità fino a severe intossicazioni gastrointestinali e persino alla morte.

Anche lo screening dei microbi responsabili del deterioramento delle bevande è essenziale per garantire il rilascio di prodotti sicuri.

I danni dovuti al deterioramento possono essere costosi per i produttori di bevande, indipendentemente che riguardino gli ingredienti o un prodotto finito. E possono avere conseguenze anche più gravi se il prodotto avariato raggiunge la distribuzione. Oltre alla perdita economica dovuta al prodotto andato a male e al suo richiamo, anche la fiducia dei clienti e l’immagine del marchio possono venire seriamente compromesse.

Applicazioni di AQ/CQ microbiologico nella produzione alimentare

Le analisi microbiologiche, sia quantitative che qualitative, contribuiscono in modo significativo all’identificazione delle contaminazioni alimentari e dei focolai di tossinfezioni. Queste analisi di routine possono essere utilizzate per convalidare i metodi di controllo primario, come il sistema HACCP (analisi dei rischi e punti critici di controllo). Le nostre soluzioni per le analisi microbiologiche di routine coprono l’intero processo produttivo fino alle analisi di AQ/CQ dei prodotti e assicurano il rispetto degli standard internazionali. Esse comprendono:

• monitoraggio igienico con analisi microbiologiche di aria, superfici e personale (sistema di gestione HACCP e ricerca dell’ATP)
• analisi dell'acqua
• ricerca dei patogeni
• ricerca dei microrganismi indicatori
• ricerca dei microrganismi responsabili del deterioramento

Microrganismi responsabili del deterioramento di alimenti

Il deterioramento degli alimenti, spesso evidenziato da un’alterazione della consistenza, dell’aroma o dei valori nutritivi, può essere causato da lieviti, muffe e batteri. Esistono due tipi di lieviti in grado di provocare il deterioramento degli alimenti. Il vero lievito metabolizza lo zucchero e produce alcol e anidride carbonica gassosa attraverso il processo detto fermentazione. Il falso lievito è presente sotto forma di film secco sulla superficie di alimenti con un elevato tenore zuccherino o acido. La muffa cresciuta sugli alimenti è visibile perché formata da filamenti. In uno stabilimento, contenere l’esposizione agli agenti microbici è una sfida continua, perché le spore di muffa possono galleggiare nell’aria e trovare condizioni idonee per riprodursi nuovamente. La presenza di lieviti e muffe può essere riscontrata sugli alimenti molto acidi, ad esempio frutta e sottaceti, mentre i batteri prediligono i prodotti poco acidi come carni e verdure. Anche diversi tipi di batteri sporigeni o non sporigeni sono in grado di deteriorare gli alimenti.

Tossinfezioni pericolose sono spesso causate da batteri patogeni opportunisti, come quelli del genere Salmonella che possono sopravvivere in pollame, carni e uova, l’E. coli che contamina carni bovine e verdure e le Listeria che interessano soprattutto i prodotti lattierocaseari e gli alimenti preparati a lunga conservazione.

Requisiti delle analisi microbiologiche alimentari

La trasformazione, la produzione e il controllo della qualità richiedono la ricerca di microrganismi specifici in-process. I requisiti variano da settore a settore, a seconda dei parametri di deterioramento delle diverse tipologie di alimenti e bevande. In base alla deperibilità dei prodotti solitamente si stabilisce se è necessario ricorrere alle tecniche tradizionali o a quelle rapide. I metodi tradizionali di solito richiedono la piastratura e la coltura dei campioni per l’identificazione dei microrganismi. I metodi rapidi fanno uso di sonde molecolari per rilevare firme microbiche a DNA e sono considerati metodi alternativi se non specificamente descritti in norme USDA, FDA, ISO o in altri standard. Essi sono spesso preferiti quando è necessario ottenere rapidamente i risultati per il rilascio dei campioni alimentari, specialmente carne o altri alimenti deperibili. I metodi alternativi sono applicabili se convalidati secondo le linee guida ISO 16140 o AOAC International e accettati dalle autorità locali.