Analiza mikrobiologiczna

Znaczenie badań mikrobiologicznych w żywności i napojach

Wytyczne ustawy o bezpieczeństwie żywności i normach pomagają producentom żywności i napojów w utrzymaniu bezpieczeństwa i jakości produktów. Identyfikacja patogenów i mikroorganizmów powodujących psucie się żywności jest istotną częścią mikrobiologii żywności, aby zapewnić bezpieczeństwo konsumentów, zapobiec profanacji marki i zminimalizować kosztowne działania naprawcze po nieudanych inspekcjach lub wybuchu zatrucia pokarmowego. Kluczowe czynniki, które należy wziąć pod uwagę w programie testowania mikrobiologicznego, obejmują częstotliwość testowania, idealny etap produkcji do testowania, matrycę lub skład produktu, docelowy organizm psujący i metody testowania.

Zanieczyszczenie bakteryjne i grzybicze w produkcji żywności wiąże się z różnymi chorobami przenoszonymi przez żywność z objawami, które wahają się od łagodnych nudności do ciężkiego zatrucia żołądkowo-jelitowego i śmierci.

Badanie mikrobiologicznego psucia się napojów ma również kluczowe znaczenie dla zapewnienia wprowadzenia bezpiecznych napojów na rynek.

Straty spowodowane psuciem się mogą być kosztowne dla producentów napojów, niezależnie od tego, czy dotyczy to składników, czy gotowego produktu. Może to mieć jeszcze poważniejsze konsekwencje, gdy zepsuty produkt końcowy trafi na rynek. Oprócz strat pieniężnych poniesionych z powodu złego produktu i jego wycofania, zaufanie klientów i wizerunek marki mogą również ulec poważnemu pogorszeniu.

Mikrobiologiczne zastosowania QA/QC w badaniach żywności i napojów

Testy mikrobiologiczne, zarówno ilościowe, jak i jakościowe, znacząco przyczyniają się do identyfikacji żywności i epidemii chorób przenoszonych przez żywność. Te rutynowe testy mogą być wykorzystywane do walidacji podstawowych metod kontroli, takich jak system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP). Rutynowe rozwiązania mikrobiologiczne obejmują cały proces produkcji, aż po analizę QA/QC produktów, zapewniając jednocześnie zgodność z normami regulacyjnymi. Obejmują one:

• Monitorowanie higieny w celu analizy mikrobiologicznej powietrza, powierzchni i personelu (zarządzanie HACCP i badanie ATP)
• Badanie wody
• Badanie patogenów
• Badanie organizmów wskaźnikowych
• Badanie mikroorganizmów powodujących psucie się żywności

Mikroorganizmy powodujące psucie się żywności

Psucie się żywności, często rozpoznawane przez pogorszenie tekstury, smaku lub wartości odżywczych, może być spowodowane przez drożdże, pleśń i bakterie. Istnieją dwa rodzaje drożdży, które mogą powodować psucie się żywności. Prawdziwe drożdże metabolizują cukier i wytwarzają alkohol oraz dwutlenek węgla w procesie znanym jako fermentacja. Fałszywe drożdże występują w postaci suchego filmu na powierzchni żywności o wysokiej zawartości cukru lub kwasu. Pleśń na żywności jest widoczna, ponieważ tworzy się w postaci włókien. W zakładzie produkcyjnym ograniczenie narażenia na drobnoustroje jest ciągłym wyzwaniem, ponieważ zarodniki pleśni mogą unosić się w powietrzu, aby znaleźć odpowiednie warunki do ponownego wzrostu. Drożdże i pleśń można znaleźć na produktach spożywczych o wysokiej kwasowości, takich jak owoce i pikle, podczas gdy bakterie preferują produkty spożywcze o niskiej kwasowości, takie jak mięso i warzywa.

Niebezpieczne choroby przenoszone przez żywność są często powodowane przez oportunistyczne patogeny bakteryjne, w tym Salmonella, która może przetrwać na drobiu, mięsie lub jajach; E. coli, która zanieczyszcza wołowinę i warzywa; oraz Listeria, która atakuje głównie nabiał i gotowe produkty spożywcze o długim okresie przydatności do spożycia.

Wymagania dotyczące badań mikrobiologicznych żywności

Przetwarzanie, produkcja i kontrola jakości żywności wymaga przeprowadzania badań procesowych na obecność określonych mikroorganizmów. Wymagania różnią się w zależności od branży, w zależności od parametrów psucia się każdego rodzaju żywności i napojów. Nietrwałość produktu zazwyczaj określa, czy konieczne są tradycyjne czy szybkie metody testowania. Tradycyjne metody zazwyczaj obejmują posiew i hodowlę próbek w celu identyfikacji drobnoustrojów. Szybkie metody wykorzystują sondy molekularne do wykrywania sygnatur DNA drobnoustrojów i są uważane za metody alternatywne, jeśli nie są wyraźnie opisane w USDA, FDA, ISO lub innych normach. Szybkie metody są często preferowane, gdy potrzebna jest krótsza analiza w celu uwolnienia próbek żywności, szczególnie w przypadku mięsa i innych produktów spożywczych o krótkim okresie przydatności do spożycia. Metody alternatywne mają zastosowanie, jeśli zostały zatwierdzone zgodnie z międzynarodowymi wytycznymi ISO 16140 lub AOAC i zaakceptowane przez odpowiedni rząd regionalny.