Navegando por el control de desinfección en la fabricación de alimentos sólidos y líquidos
Descripción general del control de desinfección
La desinfección es el proceso de limpieza que se realiza utilizando compuestos que o bien eliminan las bacterias y otros microorganismos causantes de enfermedades o bien los reducen a niveles que no son perjudiciales para la salud. El control de la desinfección es un proceso clave en la fabricación de alimentos y abarca varias etapas: garantizar el uso de las concentraciones correctas de los reactivos desinfectantes, comprobar que la desinfección se ha completado lo suficiente y comprobar que se ha realizado sin dejar residuos contaminantes. Para el control de la desinfección se hace uso de las reacciones químicas causadas por los desinfectantes para determinar su ausencia o presencia, o con mayor precisión, su concentración.
Es importante tener en cuenta que, por el contrario, el control de la higiene es un proceso relacionado y, a veces, superpuesto que generalmente es preventivo. El control de la higiene también implica garantizar que los procedimientos de limpieza se han ejecutado de la manera adecuada y que no quedan residuos contaminantes, pero además puede implicar el control de alérgenos y la prevención del crecimiento microbiano.
Ambos procesos son cruciales en la industria de alimentos y bebidas, donde la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos es un objetivo clave para mantener una fabricación inocua. Aquí, nos vamos a concentrar en el control de la desinfección y cómo navegar por las numerosas opciones en sus métodos e instrumentación.
Consideraciones al elegir el desinfectante
Una de las principales preocupaciones a la hora de seleccionar un desinfectante es mantener la calidad del producto final fabricado. Como tal, un desinfectante en la industria de alimentos y bebidas no debe ser tóxico ni dejar residuos tóxicos. También debe actuar rápidamente para minimizar la alteración del proceso de fabricación. Además, no debe dejar ningún residuo de olor o sabor que pueda afectar al producto final. Con el fin de facilitar la eliminación de cualquier residuo, es útil, por ejemplo, que un desinfectante tenga buena solubilidad para que pueda enjuagarse después de haberse completado la desinfección.
La compatibilidad del desinfectante con los equipos y métodos utilizados en la fabricación también es importante. Por ejemplo, debe funcionar bien en el tipo o material de la superficie que se esté desinfectando sin dañar el equipo. También debe ser compatible en lo que se refiere a otros factores físicos como la temperatura y el pH, y seguir siendo eficaz en las condiciones en las que se utiliza.
Por último, el método de control de la desinfección requerido para un desinfectante dado también puede influir en qué desinfectante se elija.
Control de la desinfección con fotometría
Se pueden utilizar varios métodos fotométricos para evaluar los desinfectantes de uso común, como el peróxido, el ácido peracético, el cloro, los compuestos de amonio cuaternario, el ozono y otros. Existen dos opciones de instrumentos en estos tipos de mediciones: equipos de sobremesa de alta tecnología como el espectrofotómetro Spectroquant® Prove o prácticos instrumentos portátiles como la familia de colorímetros Spectroquant® Move.
Espectrofotómetros de sobremesa
Para el control de la desinfección realizado en un entorno de laboratorio, se pueden utilizar espectrofotómetros de sobremesa como el Spectroquant® Prove. Una ventaja clave de estos instrumentos es que tienen un amplio intervalo de medida. El Spectroquant® Prove 600, por ejemplo, puede detectar concentraciones ultrabajas si el método de control de la desinfección así lo exige. También utilizan códigos Live ID que detectan automáticamente el método de prueba, el número de lote, la fecha de caducidad y las actualizaciones de calibración para agilizar el análisis y la documentación.
Colorímetros portátiles para análisis sobre el terreno
A menudo, es importante la comodidad de uso de los instrumentos portátiles, en especial cuando sería más apropiado llevar a cabo el control de la desinfección sobre el terreno. Los colorímetros Spectroquant® Move son instrumentos portátiles que permiten el análisis directo en el lugar de muestreo.
Colorímetro Spectroquant® Move para el control de la desinfección
Estos instrumentos son robustos: son resistentes al agua según la norma IP68 y, por lo tanto, son adecuados para su uso en entornos húmedos o polvorientos. También dan resultados rápidos y son fáciles de usar. El Spectroquant® Move 100 está diseñado para su uso con más de 100 parámetros preprogramados para ofrecer versatilidad. Por otro lado, el Spectroquant® Move DC está diseñado específicamente para el control de la desinfección y puede medir cinco parámetros esenciales: cloro, ozono, dióxido de cloro, ácido cianúrico y pH.
Métodos de tiras reactivas para el control de la desinfección
Una alternativa a la química húmeda es el uso de tiras reactivas desinfectantes. Los dos métodos que se describen aquí se pueden llevar a cabo in situ y comparten esta ventaja con los colorímetros Spectroquant® Move. Además, el análisis con tiras reactivas esquiva la necesidad de manipular productos químicos líquidos o utilizar viales de vidrio en el campo para mejorar la seguridad, lo que puede ser un factor importante a la hora de elegir un procedimiento de control de la desinfección.
Reflectometría con tiras reactivas
El control de la desinfección con tiras reactivas Reflectoquant® y el reflectómetro RQflex® 20 para la lectura puede ser una opción atractiva porque se puede realizar sobre el terreno, es fácil de llevar a cabo, produce poco residuos y rinde resultados cuantitativos. Otra ventaja es que las pruebas tienen códigos de barras con información de calibración específica del lote para mayor exactitud y precisión, y los resultados son rastreables. Existen tiras reactivas para 23 parámetros diferentes, y la cartera de productos incluye compuestos comúnmente investigados en la industria alimentaria, de sólidos y líquidos.
Reflectómetro RQflex® 20 para control de la desinfección
Tiras reactivas como método independiente
Las pruebas visuales en las que se utiliza una tabla de colores para compararlas con las tiras reactivas son también una opción para el control semicuantitativo de la desinfección. La línea de tiras reactivas MQuant® puede utilizarse para este tipo de análisis y tiene la ventaja de ser el más económico de los métodos comentados aquí. Las tiras reactivas ofrecen la ventaja añadida de no requerir ningún instrumento y, por lo tanto, nada de electricidad para realizar los análisis. Las tiras reactivas MQuant® son robustas, fáciles de usar y seguras.
Tiras reactivas MQuant® también disponibles para el control de la desinfección
Se dispone de una aplicación para smartphone, la MQuant® StripScan, para realizar comparación de los colores si se desea con el fin de mejorar la precisión, así como proporcionar documentación de los resultados y trazabilidad.
Una aproximación a los desinfectantes comunes
Ácido peracético
El ácido peracético se utiliza a menudo para desinfectar botellas de agua potable y superficies en producción. Su determinación mediante valoración es compleja, con muchos pasos que requieren el uso de material de vidrio. También es un proceso largo, tardando unos 15 minutos en cada medición.
Las tiras reactivas MQuant®, por el contrario, pueden proporcionar un resultado semicuantitativo en un minuto, lo que reduce significativamente el tiempo de análisis. Si se desea un resultado cuantitativo y documentado, pueden utilizarse las tiras reactivas Reflectoquant® para obtener el resultado en unos pocos pasos sencillos y en un tiempo comparativamente corto.
Peróxido de hidrógeno
Otro desinfectante que se utiliza con frecuencia en la fabricación de alimentos y bebidas es el peróxido. Se dispone de ensayos para determinar su concentración en la línea Spectroquant®, así como de tiras reactivas tanto para su uso con el reflectómetro RQflex® 20 como para el método MQuant® independiente. Para todos los métodos hay varios intervalos de concentración diferentes.
Ozono
El ozono es un potente antioxidante y también se utiliza como desinfectante. Los kits de ensayo Spectroquant® se pueden utilizar para la determinación cuantitativa del ozono. También se pueden utilizar kits de ensayo rápido de líquidos MQuant® con tarjetas de color o discos de color comparadores para determinar las concentraciones de ozono.
Cloro
El cloro se utiliza en la industria alimentaria por su capacidad para eliminar rápidamente las bacterias y otros microbios del agua. Se utiliza en la desinfección del agua potable y el lavado de verduras y hortalizas, entre otras cosas. Los kits Spectroquant® se pueden utilizar para análisis cuantitativos del cloro, mientras que las tiras reactivas MQuant® y las pruebas rápidas de líquidos se utilizan para obtener resultados semicuantitativos y rápidos.
Vea más recursos para el control de la desinfección enSigmaAldrich.com/disinfectioncontrol
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