Mikrobiologická analýza

Důležitost mikrobiologického testování v potravinách a nápojích

Pokyny zákona o bezpečnosti potravin a normách pomáhají výrobcům potravin a nápojů udržovat bezpečnost a kvalitu výrobků. Identifikace patogenních mikroorganismů a mikroorganismů způsobujících kažení potravin je důležitou součástí mikrobiologie potravin, která zajišťuje bezpečnost spotřebitelů, zabraňuje znevážení značky a minimalizuje nákladné zmírnění následků neúspěšných kontrol nebo propuknutí otravy potravinami. Mezi klíčové faktory, které je třeba v programu mikrobiologického testování zvážit, patří četnost testování, ideální fáze výroby pro testování, složení matrice nebo výrobku, cílový organismus způsobující kažení a metody testování.

Bakteriální a plísňová kontaminace při výrobě potravin je spojena s různými onemocněními z potravin, jejichž příznaky sahají od mírné nevolnosti až po těžké otravy trávicího traktu a smrt.

Kontrola mikrobiálního kažení nápojů je rovněž zásadní pro zajištění uvedení bezpečných nápojů na trh.

Ztráty způsobené kažení mohou být pro výrobce nápojů nákladné, a to bez ohledu na to, zda se týkají složek nebo hotového výrobku. Ještě závažnější důsledky může mít, když se zkažený finální výrobek dostane na trh. Kromě peněžních ztrát vzniklých v důsledku zkaženého výrobku a jeho stažení z trhu může být vážně narušena také důvěra zákazníků a image značky.

Mikrobiologické aplikace QA/QC v testování potravin a nápojů

Mikrobiologické testy od kvantitativních po kvalitativní významně přispívají k identifikaci potravin a výskytu onemocnění z potravin. Tyto rutinní testy lze použít k validaci metod primární kontroly, jako je systém analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP). Rutinní mikrobiologická řešení pokrývají celý výrobní proces až po analýzu QA/QC výrobků a zároveň zajišťují soulad s regulačními normami. Zahrnují:

• Hygienický monitoring pro mikrobiologickou analýzu vzduchu, povrchů a personálu (řízení HACCP a testování ATP)
• Testování vody
• Testování patogenů
• Testování indikátorových organismů
• Testování mikroorganismů
Testování mikroorganismů způsobujících kažení

Mikroorganismy způsobující kažení potravin

Kažení potravin, které se často pozná podle zhoršení textury, chuti nebo výživové hodnoty, mohou způsobovat kvasinky, plísně a bakterie. Existují dva typy kvasinek, které mohou způsobovat kažení. Pravé kvasinky metabolizují cukr a produkují alkohol a plynný oxid uhličitý procesem známým jako kvašení. Nepravé kvasinky se vyskytují jako suchý film na povrchu potravin s vysokým obsahem cukru nebo kyselin. Plíseň na potravinách je viditelná, protože růst plísní je tvořen vlákny. Ve výrobním závodě je omezení expozice mikrobům neustálým problémem, protože spory plísní se mohou vznášet vzduchem a hledat vhodné podmínky k dalšímu růstu. Kvasinky a plísně se vyskytují na potravinách s vysokým obsahem kyselin, jako je ovoce a okurky, zatímco bakterie dávají přednost potravinám s nízkým obsahem kyselin, jako je maso a zelenina. Zkažení potravin mohou způsobit také různé druhy bakterií tvořících nebo netvořících spory.

Nebezpečná onemocnění z potravin jsou často způsobena oportunními bakteriálními patogeny, včetně Salmonella, které mohou přežívat na drůbeži, mase nebo vejcích; E. coli, která kontaminuje hovězí maso a zeleninu; a listerie, která postihuje převážně mléčné výrobky a hotové potraviny s dlouhou dobou trvanlivosti.

Požadavky na mikrobiologické testování potravin

Zpracování, výroba a kontrola kvality potravin vyžaduje testování specifických mikroorganismů v procesu výroby. Požadavky se v jednotlivých odvětvích liší v závislosti na parametrech kažení jednotlivých druhů potravin a nápojů. Trvanlivost výrobku obvykle určuje, zda jsou nutné tradiční nebo rychlé metody testování. Tradiční metody obvykle zahrnují nátěry a kultivaci vzorků za účelem identifikace mikrobů. Rychlé metody využívají molekulární sondy k detekci mikrobiálních znaků DNA a jsou považovány za alternativní metody, pokud nejsou výslovně popsány v normách USDA, FDA, ISO nebo jiných. Rychlé metody jsou často upřednostňovány v případě, že je třeba provést kratší analýzu pro uvolnění vzorků potravin, zejména u masa a jiných potravin s krátkou dobou trvanlivosti. Alternativní metody jsou použitelné, pokud jsou validovány podle mezinárodních směrnic ISO 16140 nebo AOAC a přijaty příslušnou regionální vládou.