All’esplorazione del controllo delle procedure di disinfezione nella produzione di cibi e bevande
Una panoramica sul controllo delle procedure di disinfezione
La disinfezione è un processo di pulizia che fa uso di opportune sostanze chimiche e di metodiche fisiche per distruggere i batteri e gli altri organismi patogeni o per ridurne la carica a livelli non dannosi per la salute umana. Il controllo delle procedure di disinfezione è una attività chiave nell’industria alimentare e consiste di diverse fasi: assicurarsi che gli agenti disinfettanti siano utilizzati nella concentrazione corretta, verificare che la disinfezione sia stata compiuta efficacemente ed accertare, al termine delle operazioni, la completa rimozione di tutte le sostanze contaminanti residue. Il controllo delle procedure di disinfezione si avvale delle reazioni chimiche proprie tipiche dei disinfettanti per verificarne l’assenza o la presenza ed eventualmente determinarne la concentrazione residua.
Di converso, va ricordato, quella della sorveglianza igienica è una attività correlata e, in certi casi, concomitante, caratterizzata però di norma da un approccio preventivo. Anche la sorveglianza igienica si preoccupa di verificare che le procedure di pulizia siano state condotte in modo adeguato e che non residuino tracce di contaminanti: in sovrappiù, può interessarsi del monitoraggio degli allergeni e della crescita microbica.
Entrambe le attività sono critiche per l’industria dei cibi e delle bevande, un settore per il quale la prevenzione delle patologie e delle infezioni di origine alimentare è un obiettivo chiave per lo sviluppo di processi produttivi sicuri. Intendiamo qui interessarci in particolare del controllo delle procedure di disinfezione, al fine di esplorarne le numerose componenti di carattere metodologico e strumentale.
Fattori da considerare nella scelta dei disinfettanti
Una delle prime cose da tener presente nella scelta di un disinfettante è la tutela della qualità del prodotto finito. In quanto tale, un disinfettante adeguato alle produzioni alimentari non deve essere tossico né lasciare residui tossici. Inoltre, deve essere caratterizzato da una azione rapida, in maniera da ridurre al minimo l’interruzione dei processi produttivi In più, non dovrebbe lasciare dietro di sé odori o sapori che potrebbero alterare il prodotto finale. Per esempio, per facilitare la rimozione di ogni residuo è vantaggioso disporre di un disinfettante con buona solubilità, così che possa essere eliminato in fase di risciacquo una volta completata la disinfezione.
Altro fattore da tenere ben presente è la compatibilità del disinfettante con le attrezzature e le metodiche di processo utilizzate. Per esempio, il disinfettante dovrebbe agire con efficacia sulle tipologie di superfici da disinfettare e sui relativi materiali costitutivi senza recare danno agli impianti e alle dotazioni. Il disinfettante dovrebbe essere compatibile con gli ambienti in cui viene impiegato anche in riferimento ad altri fattori chimico-fisici, quali la temperatura e il pH, pur mantenendo la propria efficacia nelle condizioni di utilizzo.
Per finire, un altro elemento che può influenzare la scelta del disinfettante è il metodo di controllo delle procedure di disinfezione che richieste dal disinfettante.
Controllo delle procedure di disinfezione mediante fotometria
Per accertare la presenza di disinfettanti di uso comune quali il perossido, l’acido peracetico, il cloro, i derivati dell’ammonio quaternario, l’ozono ecc. è possibile ricorrere a diversi metodi fotometrici. Due sono le opzioni disponibili per questo tipo di controlli: strumenti da banco ad elevate prestazioni come lo spettrofotometro Spectroquant® Prove o strumenti portatili pratici, come la famiglia di colorimetri Spectroquant® Move.
Spettrofotometri da banco
Per il controllo della disinfezione in ambienti di laboratorio è possibile ricorrere a spettrofotometri da banco, come lo spettrofotometro Spectroquant® Prove. Uno dei vantaggi principali di questi tipo di strumenti è che sono caratterizzati da un campo di misura molto ampio. Per esempio, qualora ciò sia richiesto dal metodo di controllo in uso, lo Spectroquant® Prove 600 è in grado di misurare concentrazioni ultra basse. Tali strumenti utilizzano inoltre codici Live ID, in grado di rilevare automaticamente il metodo di test, il numero di lotto, la data di scadenza e gli aggiornamenti della taratura, così da velocizzare le analisi e semplificare la documentazione necessaria.
Colorimetri portatili per analisi in situ
Gli strumenti portatili risultano spesso vantaggiosi, specialmente quando è utile eseguire il controllo della disinfezione sul campo. I colorimetri Spectroquant® Move sono strumenti portatili che permettono di eseguire analisi direttamente sul sito di campionamento.
Colorimetro Spectroquant® Move per il controllo delle procedure di disinfezione
Si tratta di strumenti solidi e affidabili, a prova di polvere ed impermeabili (grado di protezione IP68) e perciò idonei per un impiego in ambienti umidi e/o polverosi. Inoltre, sono di facile impiego e forniscono i risultati con rapidità. Lo Spectroquant® Move 100 è progettato per operare con la massima versatilità ed è preprogrammato per l’analisi di 100 parametri differenti. Il colorimetro Spectroquant® Move DC, d’altra parte, è stato appositamente ideato per determinare cinque parametri essenziali per il controllo delle procedure di disinfezione: cloro molecolare, ozono, diossido di cloro, acido cianurico e pH.
Metodi di controllo della disinfezione mediante strisce reattive
Una alternativa alle analisi per via chimica umida è costituita dalle strisce reattive per disinfettanti. Entrambi i metodi discussi qui di seguito possono essere implementati on-site, un vantaggio questo condiviso con i colorimetri Spectroquant® Move. In aggiunta, le strisce reattive suppliscono alla necessità di maneggiare sostanze chimiche allo stato liquido o di impiegare contenitori di vetro sul campo per aumentare la sicurezza, fattore che può rivelarsi importante nella scelta di una procedura di controllo della disinfezione.
Riflettometria abbinata alle strisce reattive
Un’alternativa di sicuro interesse è data dall’impiego di strisce reattive Reflectoquant® in combinazione con il riflettometro RQflex® 20 per la lettura dei risultati, che consente di realizzare il controllo della disinfezione sul campo, facilmente, producendo pochi rifiuti e risultati quantitativi. Un ulteriore vantaggio di questo metodo risiede nel fatto che i singoli test sono identificati mediante codice a barre che riportano informazioni sulla calibrazione (accuratezza e precisione) specifiche per singolo lotto, e che i risultati sono tracciabili. Sono disponibili strisce reattive specifiche per ben 23 parametri, una gamma che comprende sostanze regolarmente sottoposte ad esame dall’industria alimentare e delle bevande.
Riflettometro RQflex® 20 per il controllo delle procedure di disinfezione
Impiego autonomo delle strisce reattive
Per un controllo della disinfezione di carattere semi-quantitativo è possibile ricorrere ad un’indagine visiva che utilizza una scala colorimetrica di confronto per la lettura delle strisce reattive. La gamma di strisce reattive MQuant® è indicata per questo tipo di analisi, con il vantaggio di essere, tra metodi sin qui discussi, il più economico. Le strisce reattive offrono inoltre il vantaggio di non necessitare di strumentazione alcuna, e quindi di non aver bisogno di rete elettrica per eseguire le analisi. Le strisce reattive MQuant® sono affidabili, facili da usare e sicure
Le strisce reattive MQuant® sono utilizzabili per il controllo delle procedure di disinfezione
Se si è interessati ad una miglior precisione, oltre che ad un sistema di documentazione e tracciabilità dei risultati, è possibile operare il confronto colorimetrico utilizzando l’app per smartphone MQuant® StripScan.
Uno sguardo ravvicinato ai disinfettanti più comuni
Acido peracetico
L’acido peracetico viene spesso utilizzato negli ambienti produttivi per disinfettare bottiglie per acqua potabile e superfici. La sua determinazione mediante titolazione è complessa e richiede a più riprese l’uso di vetreria. È inoltre dispendiosa in termini di tempo: per ogni misurazione occorrono circa 15 minuti.
Di converso, le strisce reattive MQuant® permettono di ottenere risultati semi-quantitativi nell’arco di 1 minuto, riducendo in misura significativa i tempi dell’analisi. Per risultati quantitativi documentabili, si può ricorrere alle strisce reattive Reflectoquant®, che forniscono risultati in pochi semplici passaggi in un tempo altrettanto breve.
Perossido d'idrogeno
Un altro disinfettante di uso frequente nell’industria alimentare è il perossido d’idrogeno. È possibile determinarne quantitativamente la presenza con la gamma di strumenti Spectroquant®, oppure mediante strisce reattive impiegabili sia in abbinamento al riflettometro RQflex® 20 sia in autonomia, con il metodo MQuant®. Tutti questi metodi possono operare a intervalli di concentrazione differenti.
Ozono
In quanto antiossidante forte, l’ozono viene impiegato anche come disinfettante. Per una determinazione quantitativa dell’ozono è possibile ricorrere ai kit analitici Spectroquant®. In alternativa, per misurare i livelli di ozono, si possono usare anche i kit analitici rapidi per campioni liquidi MQuant® dotati di schede o dischi colorimetrici di confronto.
Cloro
Il cloro è usato nell’industria dei cibi e delle bevande per la sua capacità di eliminare rapidamente i batteri ed altri microbi presenti nell’acqua. Viene usato, tra le altre cose, per la disinfezione dell’acqua potabile e per il lavaggio delle verdure. Per le analisi quantitative del cloro si possono usare i kit Spectroquant®, laddove per le analisi semi-quantitative e per risultati veloci si può ricorrere alle strisce reattive MQuant® e ai test rapidi per campioni liquidi.
Altre risorse in tema di controllo delle procedure di disinfezione sono disponibili alla pagina SigmaAldrich.com/disinfectioncontrol
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