Saccarosio nei soft drink

Determinazione riflettometrica dopo conversione enzimatica.

Introduzione

In ambito alimentare, le analisi chimiche vengono effettuate per assicurare la qualità e l’integrità dei prodotti e garantire, quindi, consumi sicuri. Nell’ambito delle loro attività di controllo della qualità, i produttori di soft drink devono monitorare la concentrazione di zucchero (saccarosio) nei propri prodotti finali e nel corso della produzione. In questa nota applicativa viene descritto un metodo per la determinazione del saccarosio nei soft drink con il test del saccarosio Reflectoquant^® e il riflettometro RQflex^® 20.

Metodo sperimentale

Il saccarosio subisce inversione ad opera della saccarosio fosforilasi, con formazione di fruttosio e glucosio-1-fosfato. Quest’ultimo viene isomerizzato a glucosio-6-fosfato per azione della fosfoglucomutasi. A sua volta, il glucosio-6-fosfato viene ossidato a gluconato-6-fosfato dal NAD, in presenza di glucosio-6-fosfato deidrogenasi come catalizzatore. Il NADH formatosi nel processo, in presenza di diidrolipoil deidrogenasi, riduce un sale di tetrazolio ad un derivato formazanico di colore blu, che viene determinato per via riflettometrica.

Reagenti, strumenti e materiali

Kit analitici

• Test del saccarosio: metodo riflettometrico con strisce reagenti e reattivi, intervallo di misurazione 0,25 - 250 g/l, Reflectoquant^® (1.16141)

Strumenti

• Riflettometro RQflex^® 20 Reflectoquant^® (1.17246)*

*Questa nota applicativa riguarda il riflettometro RQflex^® 20 e tutti i riflettometri fuori produzione (RQflex^® 10, RQflex^® plus).

Preparazione dei campioni

Diluire il campione in funzione del contenuto di saccarosio presunto, p.es. per una diluizione 1:100, pipettare 0,5 ml di campione in un matraccio tarato da 50 ml e portare a volume con acqua distillata. È preferibile che i risultati delle misurazioni cadano al centro del campo di misura. Potrebbe essere necessario ripetere le operazioni di diluizione per ottenere una maggiore diluizione.

Analisi strumentale

• Aggiungere 10 ml di acqua distillata, 5 gocce di reattivo Sa-1 e 1 ml di campione opportunamente diluito nella provetta di vetro e agitare con movimento rotatorio.
• Premere il tasto di avvio del riflettometro e simultaneamente immergere entrambe le zone reattive della striscia nel campione in esame (20-26 °C) per circa 2 secondi.
• Fare in modo che l’eventuale liquido in eccesso percoli lungo la striscia e rimuoverlo asciugando con della carta assorbente.
• Posizionare immediatamente la striscia reattiva nell’apposito alloggiamento.
• La misurazione della striscia reattiva nel riflettometro viene effettuata dopo 300 secondi (tempo di reazione).

Il valore misurato [g/l] viene salvato automaticamente. (Si prega di far riferimento alle istruzioni operative del riflettometro RQflex®^® e del test del saccarosio Reflectoquant^®.)

Misurazioni in serie

Dopo la prima misurazione, è possibile effettuare un qualsivoglia numero di misurazioni premendo il pulsante di avvio (start). Ciò, tuttavia, richiede l’uso di un cronometro, dal momento che la funzione di conto alla rovescia del riflettometro è disponibile solo per la prima operazione di misura. Le zone reattive della striscia di test devono essere protette dalla luce in maniera adeguata per tutto il tempo di reazione.

Operazioni di calcolo:

Contenuto di saccarosio [g/l] = valore misurato [g/l] x fattore di diluizione

Risultati

Tabella 1. Valori misurati nella cola (conc. nominale secondo il produttore: 10,6 g/100 ml. Risultato mediante HPLC 10,5 g/100 ml)

	Volume di cola	Fattore di diluizione	Contenuto di saccarosio nel campione diluito		Saccarosio in 100 ml di cola
	ml/100 ml		g/l	g/100 ml
Diluizione 1	0,30	333	0,32	10,7
Diluizione 2	0,50	200	0,55	11,0
Diluizione 3	0,75	133	0,76	10,1
Diluizione 4	1,00	100	1,02	10,2
Diluizione 5	1,25	80	1,20	9,6
Diluizione 6	1,50	67	1,60	10,7
Diluizione 7	1,75	57	1,71	9,8
Diluizione 8	2,00	50	2,16	10,8
Diluizione 9	2,25	44	2,24	10,0
			Media	10,3

Tabella 2. Valori misurati per l’aranciata (conc. nominale nell’aranciata secondo il produttore 9,4 g/100 ml)

	Volume di aranciata	Fattore di diluizione	Contenuto di saccarosio nel campione diluito		Saccarosio in 100 ml di aranciata
	ml/100 ml		g/l	g/100 ml
Diluizione 1	0,30	333	0,28	9,3
Diluizione 2	0,50	200	0,45	9,0
Diluizione 3	0,75	133	0,68	9,0
Diluizione 4	1,00	100	0,85	8,5
Diluizione 5	1,25	80	1,09	8,7
Diluizione 6	1,50	67	1,43	9,6
Diluizione 7	1,75	57	1,50	8,6
Diluizione 8	2,00	50	1,91	9,6
Diluizione 9	2,25	44	2,11	9,3
Diluizione 10	2,50	40	2,24	9,0
			Media	9,1